출처 : 법무부
국립법무병원 급식관리규정 정리 내용입니다. 국립법무병원 급식관리규정 출처는 법무부이며 하단에 국립법무병원 급식관리규정 홈페이지 링크가 있습니다.
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경기도 과천시 관문로 위치. 전자민원, 준법 운동, 여성포럼, 인권 광장.
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법무부훈령 제1505호
국립법무병원 급식관리규정
제1장 총칙
제1조(목적) 이 규정은 국립법무병원에 수용된 피치료감호자(이하 ‘피감호자’라 한다)의 급식에 관한 사항을 정함을 목적으로 한다.
제2조(정의) 이 규정에서 사용하는 용어의 정의는 다음과 같다.
1. “주식”이라 함은 각종 곡류(탄수화물) 및 곡류가공식품을 이용한 밥, 빵류, 면류 등 주된 음식물을 말한다.
2. “부식”이라 함은 주식을 제외한 모든 음식물을 말한다.
3. “영양사”라 함은 피감호자 취사장 관리 책임자로 급식업무를 담당하는 식품위생직 공무원 또는 이 업무를 담당하기 위하여 채용된 임기제 공무원이나 기간제근로자를 말한다.
4. “조리장”이라 함은 취사장 내 위생 및 복무 관리책임자로 조리직 공무원 중 국립법무병원장(이하 ‘원장’이라 한다)이 정하는 1인으로 한다.
5. “조리사”라 함은 영양사를 제외한, 급식업무를 담당하는 조리직 공무원 또는 이 업무를 담당하기 위하여 채용된 임기제 공무원이나 ｢법무부 공무직 등 근로자 관리지침｣ 제2조에 따른 근로자를 말한다.
6. “취사장”이라 함은 조리, 배식을 위해 설치된 별도의 장소를 말한다.
7. “특별급식”이라 함은 정기적으로 제공되는 주⋅부식외에 제공되는 모든 음식물을 말한다.
8. “대용식”이라 함은 주⋅부식을 대체할 수 있는 모든 음식물을 말한다.
9. “환자식”이라 함은 환자, 허약자, 그 밖에 요양이 필요하다고 인정되는 자를 위해 특별히 제공되는 모든 음식물을 말한다.
제2장 주⋅부식
제3조(구입) ① 주⋅부식은 품질이 우수하고 안전한 식재료를 구매하여야 하며, 식재료의 품질관리 기준은 별표 제1호와 같다.
② 원장은 주⋅부식물을 구입함에 있어서 시장가격 조사, 검수 등 예산회계 및 물품관리 법령을 준수하고, 품질과 안정성을 고려하여야 한다.
제4조(검수) ① 원장은 주⋅부식물의 검수를 위하여 영양사를 검수관으로 임명하여야 하며, 영양사 부재 시 검수 업무를 대신할 조리장 또는 조리사를 지정할 수 있다. 또한, 필요한 경우에는 검수관을 추가로 임명하여 복수검사를 하는 등 검수업무를 철저하게 하도록 하여야 한다.
② 검수관은 주⋅부식물을 검사함에 있어 다른 사람으로부터 검사업무에 대하여 간섭받지 않으며 그 결과에 대하여 책임을 진다.
③ 검수관은 주⋅부식물을 검수할 때에는 별지 제1호의 서식에 따라 검수일지를 기록하여야 한다. 다만, 자체적으로 검수일지를 기록하는 경우에는 별지 제1호의 점검 사항을 포함하여야 한다.
④ 검수 장소는 당해 기관의 취사장으로 한다. 다만, 부득이한 경우나 기타 생산지에서 인수함을 조건으로 계약된 경우에는 검수 장소를 원장이 따로 정할 수 있다.
⑤ ｢농수산물의 원산지 표시에 관한 법률｣ 및 ｢가축 및 축산물 이력관리에 관한 법률｣에 해당되는 주⋅부식물에 대하여는 원산지 표시를 하여 식당에 게시하여야 한다.
제5조(검수일지 등의 기록⋅보관) 검수관은 다음 각 호에 따라 검수일지 등을 기록 및 보관하여야 한다.
1. 물품의 규격 및 수량, 견본과 일치 여부, 배송온도, 포장상태, 품질상태 등을 점검하고, 그 결과를 검수일지에 기록
2. 제1호의 검수결과 부적합 사항이 확인될 때에는 지체없이 개선 조치하여 그 결과를 검수일지에 기록
3. 검수일지는 3개월 간 보관
4. 식육의 경우 축산물 등급 판정확인서 및 이력관리 확인서(식별번호)를 구입한 날로부터 6개월간 보관
제6조(보관 및 관리) ① 주ㆍ부식 재료는 종류별로 구분하여 식재료에 맞는 적당한 온도ㆍ습도를 유지하여 변질되지 않도록 보관하여야 한다.
② 조리사는 주ㆍ부식 재료의 재고량, 보관상태, 유통기한, 소비기한, 변질여부 등을 매일 확인하고 보관상태나 변질의 문제가 있는 경우에는 영양사에게 보고한다.
③ 영양사는 보관 중 변질 또는 부패 등으로 급식에 지장을 초래하게 된 경우에는 그 원인을 조사하여 원장에게 보고한 후 공급처 등과 협의하여 식재료를 교환 또는 폐기하고 대체급식을 실시하여야 한다.
④ 영양사는 주⋅부식 재료의 재고현황을 통합의료정보시스템에 기록 관리하여야 한다.
제3장 급식
제7조(주ㆍ부식의 기준열량) 피감호자에게 급식하는 주⋅부식의 총 열량은 1인당 1일 2,500kcal 이상으로 한다.
제8조(주식의 제공) ① 주식은 1일 3회 혼합식으로 제공하되 1인당 1일 주식 제공량은 390g을 기준으로 한다.
② 원장은 양곡의 수급사정 기타 특별한 사유가 있거나 피감호자를 이송할 때에는 제1항의 규정에 의한 주식의 혼합율을 변경하거나 예산의 범위 안에서 대용식을 제공할 수 있다.
③ 원장은 필요하다고 인정할 때에는 피감호자의 질병 상태, 성별, 연령, 체위 등을 고려하여 예산의 범위 안에서 주식의 기준제공량을 조정할 수 있다.
제9조(부식의 제공) 부식은 피감호자의 건강유지를 위하여 영양이 풍부한 식품을 선별 제공하되, 피감호자의 기호에 맞도록 그 종류 및 표준 식품규격을 원장이 정하여 제공할 수 있다.
제10조(특별급식) ① 원장은 필요하다고 인정할 때에는 예산의 범위 안에서 피감호자에게 특별급식을 제공할 수 있다.
② 원장은 주치의가 필요하다고 인정하는 피감호자에 대하여는 쌀밥, 죽, 기타 적당한 대용식과 특별히 마련된 부식을 제공할 수 있다.
제11조(환자식) ① 원장은 환자, 허약자, 임산부, 그 밖에 요양이 필요하다고 인정되는 피감호자에 대하여 환자식을 제공할 수 있다.
② 제1항 경우에는 주치의의 의견을 들어 환자식의 종류를 결정한다.
③ 환자식은 죽, 당뇨식, 저염식, 영양식 등을 제공할 수 있다.
제12조(외국인 피감호자의 급식) ① 원장은 외국인 피감호자가 국적국의 관습 및 종교 등으로 내국인 피감호자와 식습관을 현저히 달리하는 경우, 소속 국가의 음식문화 등을 고려하여 급식을 달리 제공할 수 있다.
② 제1항에서 규정된 사항 외의 급식 운영에 관한 사항은 내국인 피감호자에 준한다.
제13조(주식의 확보) 원장은 피감호자에 대한 원활한 급식을 위하여 평균급식 인원의 1개월분에 상당하는 주식을 항상 확보하고 있어야 한다.
제4장 식품위생
제14조(조리과정 관리) 조리과정의 위생관리는 다음과 같이 한다.
1. 칼과 도마 등의 조리기구나 용기, 고무장갑 등은 식재료 및 용도에 따라 구분하여 사용하고 수시로 세척ㆍ소독하여야 한다.
2. 식품 취급 등의 작업은 바닥으로부터 60㎝이상의 높이에서 실시하여 식품의 오염이 방지되도록 하여야 한다.
3. 조리가 완료된 식품과 세척ㆍ소독된 배식기구ㆍ용기 등은 식재료 또는 세척ㆍ소독되지 않은 기구ㆍ용기 등과 구분하여 관리하여야 한다.
4. 해동을 할 때에는 냉장해동(5℃이하)과 전자레인지 해동 또는 흐르는 물(21℃이하)을 이용한 방법 중 원재료의 종류 및 상태에 맞게 실시하여야 한다.
5. 해동된 식품은 지체 없이 사용하고, 재냉동을 하여서는 안된다.
6. 날로 먹는 채소류, 과일류는 충분히 세척ㆍ소독하여야 한다.
7. 가열조리 식품은 중심부가 75℃(패류는 85℃) 이상으로 가열되고 있는지 온도계로 측정하여 도달 여부를 기록하여야 하며, 식품 종류에 맞게 충분히 가열시간을 유지하여야 한다. 가열조리 작업 기록은 별지 제2호 서식에 따른다.
8. 조리에서 배식까지의 시간은 최대한 단축하여 적온급식을 유지하여야 한다.
9. 검식은 원장이 지정한 공무원(영양사 등)이 실시하며, 매 식사 제공 전 1인분의 양을 식단표대로 준비하여 검식하고 그 내용을 기록한다.
10. 검식 및 보존식 일지의 기록은 별지 제3호 서식에 의한다.
제15조(보존식 관리) ① 보존식은 피감호자에게 제공한 모든 식품의 1인분 분량을 영하 18℃ 이하로 144시간 이상 전용냉동고에 보관하여야 한다. 이때, 가공 완제품은 포장상태 그대로 보관할 수 있다.
② 보존식 전용냉동고는 주 1회 이상 세척ㆍ소독하여야 한다. 이때에는 보존식을 다른 냉동고에 옮겼다가 다시 보관하여야 하며, 보존식이 오염되지 않도록 특별히 주의하여야 한다.
③ 보존식은 채취일시(보존일시), 보관기한(폐기일시), 채취물의 내용(식단명), 채취자를 기록하여 관리하여야 한다.
제16조(개인 위생관리) ① 영양사 및 조리장⋅조리사는 ｢식품위생법｣ 제40조(건강진단)에 따른 건강진단을 매년 1회 이상 실시하여야 한다.
② 위생관리 책임자는 조리사의 건강 및 위생상태를 상시 확인하여야 하며, 문제발견 시 의사에게 의뢰하여 조리 참여 여부를 결정하여야 한다.
③ 조리장 및 조리사는 항상 청결을 유지하고, 조리와 배식을 할 때에는 위생복, 위생모, 위생화, 앞치마, 마스크 등을 착용하여야 한다.
④ 영양사는 조리장⋅조리사를 대상으로 월 1회 이상 위생교육을 실시하고 그 기록을 유지하여야 한다.
제17조(식중독 사고 예방 등) ① 원장은 식중독 환자가 발생하지 아니하도록 위생관리를 철저히 하여야 하며, 매년 식품안전사고 예방 계획을 수립하고 1월말까지 법무부장관에게 보고하여야 한다.
② 식중독 사고가 발생한 경우 원장은 즉시 법무부장관에게 보고하여야 하며, 행정지원과장(또는 담당공무원)은 관할 보건소 등 보건당국에 즉시 통보하고 역학조사에 적극 협조하여야 한다.
③ 원장은 「감염병의 예방 및 관리에 관한 법률」제51조제3항 및 동법 시행규칙 제36조제4항 별표 제7호에 따라 급식시설에 대하여 소독을 실시하여야 한다.
제18조(위생관리 책임자) 원장은 식중독 사고 등의 예방을 위해 조리사 면허를 가진 조리장을 위생관리 책임자로 지정하여 식재료, 취사장, 배식 전반의 위생 관리 업무를 감독하게 한다. 다만, 기관 사정에 따라 영양사를 위생관리 책임자로 지정할 수 있다.
제19조(위생점검) ① 위생관리 책임자는 위생관리 사항[별표 2]에 대한 준수여부를 매일 점검하여 별지 제4호의 서식에 따라 기록하여야 한다. 다만, 자체적으로 위생관리 점검표를 기록하는 경우에는 별지 제4호의 점검 사항을 포함하여야 한다.
② 제1항에 따라 점검한 결과 부적합 사항이 확인되는 경우에는 지체없이 개선조치를 하고 그 결과를 기록하여야 한다.
③ 위생관리 점검표는 3개월간 보관하여야 한다.
제5장 시설 및 안전관리 등
제20조(급식시설ㆍ설비관리) ① 조리 및 급식에 필요한 시설, 설비와 기구는 작업의 흐름에 따라 위생, 동선, 효율성을 고려하여 배치하고 항상 청결하게 관리하여야 한다.
② 급식기구는 내구성, 경제성, 안전성 및 유지관리의 용이성 등을 고려하여 구비하여야 한다.
③ 급식시설ㆍ설비관리의 세부기준은 별표 제3호 및 별표 제4호와 같이 한다.
제21조(먹는 물 및 음식물류 폐기물 관리 등) ① 먹는 물은 매 끼니마다 충분히 끓여서 공급한다. 다만, 별도의 정수기를 설치한 경우에는 정수된 물을 제공할 수 있다.
② 생활폐기물 및 음식물류 폐기물의 수거 용기는 반드시 덮개를 설치하여 악취 및 액체가 새지 않도록 관리하고, 보관장소는 취사장에서 일정거리를 유지하도록 하여야 한다.
③ 취사장 및 식재료 보관실 창문과 출입구 등에는 해충 등이 출입할 수 없도록 방충망 등 적절한 설비를 갖추고 정기적으로 소독하여야 한다.
제22조(유해화학물질 관리) ① 원장은 유해화학물질을 안전하게 사용하고 관리하기 위하여 물질안전보건자료(Material Safety Data Sheet, 이하 MSDS)를 비치하고, 유해화학물질과 식재료를 구분하기 위해 유해화학물질이 주된 성분인 세제 창고는 별도 공간에 운영한다.
② 원장은 유해화학물질을 안전하게 사용하고 관리하기 위해 영양사와 조리장⋅조리사를 대상으로 정기적으로 교육을 실시하여야 한다.
③ 원장은 매월 유해화학물질 관리일지를 작성하여 보관한다.
제23조(영양사 및 조리장⋅조리사) ① 원장은 급식시설⋅설비관리를 위해 영양사와 조리장⋅조리사를 두어야 하며, 직무 및 근무시간 등 필요한 사항은 원장이 정한다.
② 원장은 식품위생 수준 및 자질의 향상을 위하여 영양사와 조리장⋅조리사에게 ｢식품위생법｣ 제41조(식품위생교육)⋅제56조(교육) 및 ｢국민영양관리법｣ 제20조(보수교육)에 따른 교육의 기회를 부여하여야 한다.
제6장 기타
제24조(급식만족도 조사 등) ① 원장은 이 규정에 따른 급식의 만족도를 분기 1회 조사하여 그 결과를 급식운영 개선에 활용하여야 한다.
② 제1항에 따라 급식만족도를 조사하는 경우에는 별표 제5호의 설문내용을 반드시 포함하여야 한다.
③ 분기별 실시한 급식만족도 조사의 결과는 그 평균치를 구하여 분기말 다음 달 5일까지 법무부장관에게 보고하여야 한다. 이 경우 보고의 대상은 별표 제5호의 설문결과에 한한다.
④ 제3항에 따라 법무부장관에게 보고하는 급식만족도 조사결과는 각 척도별로 각 5, 4, 3, 2, 1의 비율로 배점을 부여하여 백분율로 산출한다.
제25조(적용) 이 규정에 규정되지 않은 사항에 대하여는 「식품위생법」등 관련 법령의 예에 따른다. 다만, 집단급식소 및 수용시설에 적용되지 않는 규정에 대하여는 그렇지 않다.
제26조(급식관리위원회) 원장은 피감호자의 급식에 관한 자문 및 중요사항을 결정하기 위해 급식관리위원회를 둘 수 있다.
제27조(정보시스템의 이용) 이 규정에 따른 제반 급식관리는 통합의료정보시스템을 이용하여야 한다. 다만, 통합의료정보시스템의 오류 등의 경우에는 수기로 관리할 수 있다.
제28조(재검토기한) 법무부장관은 이 훈령에 대하여 2024년 1월 1일을 기준으로 매 3년이 되는 시점(매 3년째의 12월 31일까지를 말한다)마다 그 타당성을 검토하여 개선 등의 조치를 하여야 한다.
부 칙
이 훈령은 2023년 12월 27일부터 시행한다.
[별표 1]
국립법무병원 식재료 품질관리 기준
1. 농산물
가. 「농수산물의 원산지 표시에 관한 법률」 제5조 및 「대외무역법」 제33조에 따라 원산지가 표시된 농산물을 사용한다. 다만, 원산지 표시 대상 식재료가 아닌 농산물은 그러하지 아니하다.
나. 다음의 농산물에 해당하는 것 중 하나를 사용한다.
1) 「농수산물 품질관리법」 제5조에 따른 표준규격품 중 농산물표준규격이 “상”등급 이상인 농산물을 사용하고, 표준규격이 정해져 있지 아니한 농산물은 상품가치가 “상”이상에 해당하는 것을 사용한다. 다만 기관사정에 따라“보통”등급 이상의 농산물을 사용할 수 있다.
다. 쌀은 수확연도부터 2년 이내의 것을 사용하고, 기관 사정에 따라 「양곡관리법」에 따른 정부관리양곡을 사용할 수 있다.
라. 부득이하게 전처리(前處理)농산물(수확 후 세척, 선별, 박피 및 절단 등의 가공을 통하여 즉시 조리에 이용할 수 있는 형태로 처리된 식재료)을 사용할 경우에는 나목과 다목에 해당되는 품목으로 다음 사항이 표시된 것으로 한다.
(1) 제품명(내용물의 명칭 또는 품목)
(2) 업소명(생산자 또는 생산자단체명)
(3) 제조연월일(전처리작업일 및 포장일)
(4) 내용량
마. 수입농산물은 「대외무역법」, 「식품위생법」 등 관계 법령에 적합한 것을 사용한다.
2. 축산물
가. 공통 기준은 다음과 같다. 다만, 「축산물위생관리법」 제2조제6호에 따른 식용란(食用卵)은 공통 기준을 적용하지 아니한다.
1) 「축산물위생관리법」 제9조제2항에 따라 안전관리인증기준을 적용하는 도축장에서 처리된 식육을 사용한다.
2) 「축산물위생관리법」 제9조제3항에 따라 안전관리인증기준 적용 작업장으로 지정받은 축산물가공장 또는 식육포장처리장에서 처리된 축산물(수입축산물을 국내에서 가공 또는 포장처리 하는 경우에도 동일하게 적용)을 사용한다.
나. 개별기준은 다음과 같다. 다만, 닭고기, 계란 및 오리고기의 경우에는 등급제도 전면 시행 전까지는 권장사항으로 한다.
1) 쇠고기: 「대외무역법」, 「식품위생법」, 「축산물위생관리법」 등 관련법령에 적합한 것을 사용한다.
2) 돼지고기: 「축산법」 제35조에 따른 등급판정의 결과 2등급 이상을 사용한다.
3) 닭고기: 「축산법」 제35조에 따른 등급판정의 결과 1등급 이상을 사용한다. 다만 기관사정에 따라 2등급 이상을 사용할 수 있다.
4) 계란: 달걀 껍데기 산란일자 표시 제품 사용
5) 오리고기: 「축산법」 제35조에 따른 등급판정의 결과 1등급 이상을 사용한다.
6) 수입축산물: 「대외무역법」, 「식품위생법」, 「축산물위생관리법」 등 관련법령에 적합한 것을 사용한다.
3. 수산물
가. 「농수산물의 원산지 표시에 관한 법률」 제5조 및 「대외무역법」 제33조에 따른 원산지가 표시된 수산물을 사용한다.
나. 전처리수산물
1) 전처리수산물(세척, 선별, 절단 등의 가공을 통해 즉시 조리에 이용할 수 있는 형태로 처리된 식재료를 말한다. 이하 같다)을 사용할 경우 나목에 해당되는 품목으로서 다음 시설 또는 영업소에서 가공 처리(수입수산물을 국내에서 가공 처리하는 경우에도 동일하게 적용한다)된 것으로 한다.
가)「농수산물 품질관리법」 제74조에 따라 식품안전관리인증기준을 이행하는 시설로서 해양수산부장관에게 등록한 생산ㆍ가공시설로서 「식품위생법 시행규칙」 제62조제1항제2호에 따른 기타수산물가
나)「식품위생법」 제48조에 따라 식품안전관리인증기준을 적용하는 업소공품 중 냉동 어류ㆍ연체류 식품제조ㆍ가공업소
2) 전처리수산물을 사용할 경우 다음 사항이 표시된 것으로 한다.
가) 제품명(내용물의 명칭 또는 품목)
나) 업소명(생산자 또는 생산자단체명)
다) 제조연월일(전처리작업일 및 포장일)
라) 전처리 전 식재료의 품질(원산지, 품질등급, 생산연도)
마) 내용량
바) 보관 및 취급방법
4. 가공식품 및 기타
가. 다음에 해당하는 것 중 하나를 사용한다.
1)「식품위생법」 제48조에 따라 식품안전관리인증기준을 적용하는 업소에서 생산된 가공식품
2)「식품위생법」제37조에 따라 영업 등록된 식품제조ㆍ가공업소에서 생산된 가공식품
3)「축산물위생관리법」 제9조에 따라 안전관리인증기준을 적용하는 업소에서 가공 또는 처리된 축산물가공품
나. 김치 완제품은 「식품위생법」 제48조에 따라 식품안전관리인증기준을 적용하는 업소에서 생산된 제품을 사용한다.
다. 수입 가공식품은 「대외무역법」, 「식품위생법」 등 관련법령에 적합하고 가목에 상당하는 품질을 갖춘 것을 사용한다.
라. 위에서 명시되지 아니한 식품 및 식품첨가물은 식품위생법령에 적합한 것을 사용한다.
5. 예외
가. 수해, 가뭄, 천재지변 등으로 식품수급이 원활하지 않은 경우에는 품질관리기준을 적용하지 않을 수 있다.
나. 이 표에서 정하지 않는 식재료, 지역 여건 상 식재료의 안전관리기준 적용이 곤란하다고 인정되는 경우에는 각 기관 급식관리위원회의 심의를 거쳐 별도의 안전관리기준을 정하여 시행할 수 있다.
[별표 2]
위생관리 사항
-집단급식소 급식안전관리 기준 제4조 관련-
1. 개인위생관리
가. 식품취급자(조리종사자 포함) 등은 위생복, 위생모, 마스크, 앞치마를 착용하고, 악세사리 등 장신구 착용을 하지 않아야 한다.
나. 건강진단을 받지 아니한 자나 「식품위생법 시행규칙」 제50조에서 규정하는 질병이 있는 자는 식품취급 및 조리를 하여서는 아니 된다.
2. 검수 및 보관관리
가. 조리에 사용되는 식품 등(이하 "식재료")은 검수를 통해 배송온도, 포장상태, 품질상태 등을 확인하여 적합한 것을 식재료로 사용하여야 한다.
나. "식재료" 선도가 양호한 것을 사용하여야 하며, 부패ㆍ변질되었거나 유독ㆍ유해물질 등에 오염된 것을 사용하여서는 아니 된다.
다. 소비기한이 경과된 식재료를 조리할 목적으로 보관하거나 이를 음식물의 조리에 사용하여서는 아니된다.
라. 식재료는 세척제, 소독제, 화학물질 등과 함께 보관하여서는 아니 된다.
마. 식재료는 ｢식품위생법｣(이하 ‘법’이라 한다) 제7조제1항에 따른 기준 및 규격에서 정하고 있는 「식품 등의 기준 및 규격」 제2. 4. 보존 및 유통기준과 같은 고시 제6. 3. 원료 기준에 적합하도록 관리하여야 하며, 이 경우 냉동ㆍ냉장시설 및 운반시설은 항상 정상적으로 작동시켜야 한다.
3. 조리관리
가. 야채ㆍ과일을 세척할 경우에는 「위생용품 관리법」에 따른 세척제를 사용하고, 살균 시 식품첨가물로 허용된 살균제를 사용하여야 하며, 세척제와 살균제는 충분히 헹구어야 한다. 다만, 야채 또는 과일 이외의 식품에는 살균제 또는 세척제를 사용하여서는 아니 된다.
나. 육류, 어류 등 동물성원료를 가열 조리하는 경우는 식품의 중심부까지 충분히 익혀야 한다.
다. 해동은 위생적인 방법으로 실시하여야 하며, 한 번 해동한 식품은 다시 냉동하여서는 아니 된다.
라. 칼ㆍ도마(어류ㆍ육류ㆍ채소류)는 용도별 구분 사용하여야 한다.
4. 배식 및 보존식 관리
가. 배식용 보관용기는 세척ㆍ소독ㆍ건조된 것을 사용하며, 조리한 식품은 위생적인 용기 등에 넣어 조리하지 않은 식품과 교차오염 되지 않도록 관리하여야 한다.
나. 배식대에서 배식하고 남은 음식물에 대해서는 다시 사용ㆍ조리 또는 보관(폐기용이라는 표시를 명확하게 하여 보관 하는 경우는 제외한다) 해서는 안된다.
다. 조리ㆍ제공한 식품(법 제2조제12호에 따른 병원의 경우 일반식만 해당한다)을 보관할 때에는 매회1인분 분량을 –18℃이하로 144시간 이상 보관하여야 한다. 이 경우 완제품 형태로 제공한 가공식품은 소비기한 내에서 해당 식품의 제조업자가 정한 보관방법에 따라 보관 할 수 있다.
5. 시설 관리
가. 자외선 또는 전기살균소독기, 열탕세척소독시설 , 환기시설 등은 항상 정상적으로 작동되어야 한다.
나. 취사장 바닥은 배수구가 있는 경우에는 덮개를 설치하여야 하며, 청결하게 관리하여야 한다.
[별표 3]
급식시설 설치⋅운영자 준수사항
-「식품위생법 시행규칙」제95조(집단급식소의 설치ㆍ운영자의 준수사항) 관련-
1. 물수건, 숟가락, 젓가락, 식기, 찬기, 도마, 칼, 행주 및 그 밖의 주방용구는 기구 등의 살균ㆍ소독제, 열탕, 자외선 살균 또는 전기살균의 방법으로 소독한 것을 사용해야 한다.
2. 배식하고 남은 음식물을 다시 사용ㆍ조리 또는 보관(폐기용이라는 표시를 명확하게 하여 보관하는 경우는 제외한다)해서는 안 된다.
3. 식재료의 검수 및 조리 등에 대해서는 식품의약품안전처장이 정하여 고시하는 위생관리 사항의 점검 결과를 기록해야 한다. 이 경우 그 기록에 관한 서류는 해당 기록을 한 날부터 3개월간 보관해야 한다.
4.「식품위생법」제88조제2항제8호에 따라 수돗물이 아닌 지하수 등을 먹는 물 또는 식품의 조리ㆍ세척 등에 사용하는 경우에는 「먹는물관리법」 제43조에 따른 먹는물 수질검사기관에서 다음의 구분에 따른 검사를 받아야 한다.
가. 일부 항목 검사: 1년마다(모든 항목 검사를 하는 연도의 경우를 제외한다) 「먹는물 수질기준 및 검사 등에 관한 규칙」 제4조제1항제2호에 따른 마을상수도의 검사기준에 따른 검사(잔류염소에 관한 검사를 제외한다). 다만, 시ㆍ도지사가 오염의 우려가 있다고 판단하여 지정한 지역에서는 같은 규칙 제2조에 따른 먹는물의 수질기준에 따른 검사를 해야 한다.
나. 모든 항목 검사: 2년마다 「먹는물 수질기준 및 검사 등에 관한 규칙」 제2조에 따른 먹는물의 수질기준에 따른 검사
5. 동물의 내장을 조리하면서 사용한 기계ㆍ기구류 등을 세척하고 살균해야 한다.
[별표 4]
급식시설의 시설기준(제20조 관련)
1. 취사장
가. 시설ㆍ설비
1) 취사장은 침수될 우려가 없고, 먼지 등의 오염원으로부터 차단될 수 있는 등 주변 환경이 위생적이며 쾌적한 곳에 위치하여야 하고, 취사장의 소음ㆍ냄새 등으로 인하여 피감호자의 수용⋅치료에 지장을 주지 않도록 해야 한다.
2) 취사장은 급식설비ㆍ기구의 배치와 작업자의 동선(動線) 등을 고려하여 작업과 청결유지에 필요한 적정한 면적이 확보되어야 한다.
3) 내부벽은 내구성, 내수성(耐水性)이 있는 표면이 매끈한 재질이어야 한다.
4) 바닥은 내구성, 내수성이 있는 재질로 하되, 미끄럽지 않아야 한다.
5) 천장은 내수성 및 내화성(耐火性)이 있고 청소가 용이한 재질로 한다.
6) 바닥에는 적당한 위치에 상당한 크기의 배수구 및 덮개를 설치하되 청소하기 쉽게 설치한다.
7) 출입구와 창문에는 해충 및 쥐의 침입을 막을 수 있는 방충망 등 적절한 설비를 갖추어야 한다.
8) 취사장 출입구에는 신발소독 설비를 갖추어야 한다.
9) 취사장 내의 증기, 불쾌한 냄새 등을 신속히 배출할 수 있도록 환기시설을 설치하여야 한다.
10) 취사장의 조명은 220룩스(lux) 이상이 되도록 한다. 다만, 검수구역은 540룩스(lux) 이상이 되도록 한다.
11) 취사장에는 필요한 위치에 손 씻는 시설을 설치하여야 한다.
12) 취사장에는 온도 및 습도관리를 위하여 적정 용량의 급배기시설, 냉ㆍ난방시설 또는 공기조화시설(空氣調和施設) 등을 갖추도록 한다.
나. 설비ㆍ기구
1) 밥솥, 국솥, 가스테이블 등의 조리기기는 화재, 폭발 등의 위험성이 없는 제품을 선정하되, 재질의 안전성과 기기의 내구성, 경제성 등을 고려하여 능률적인 기기를 설치하여야 한다.
2) 냉장고(냉장실)와 냉동고는 식재료의 보관, 냉동 식재료의 해동(解凍), 가열조리된 식품의 냉각 등에 충분한 용량과 온도(냉장고 5℃이하, 냉동고 -18℃이하)를 유지하여야 한다.
3) 조리, 배식 등의 작업을 위생적으로 하기 위하여 식품 세척시설, 조리시설, 식기구 세척시설, 식기구 보관장, 덮개가 있는 폐기물 용기 등을 갖추어야 하며, 식품과 접촉하는 부분은 내수성 및 내부식성 재질로 씻기 쉽고 소독ㆍ살균이 가능한 것이어야 한다.
4) 식기세척기(를 설치한 경우에)는 세척, 헹굼 기능이 자동적으로 이루어지는 것이어야 한다.
5) 식기구를 소독하기 위하여 전기살균소독기 또는 열탕소독시설을 갖추거나 충분히 세척ㆍ소독할 수 있는 세정대(洗淨臺)를 설치하여야 한다.
2. 식품보관실 등
가. 식품보관실과 소모품보관실을 별도로 설치하여야 한다. 다만, 부득이하게 별도로 설치하지 못할 경우에는 공간구획 등으로 구분하여야 한다.
나. 바닥의 재질은 물청소가 쉽고 미끄럽지 않으며, 배수가 잘 되어야 한다.
다. 환기시설과 충분한 보관선반 등이 설치되어야 하며, 보관선반은 청소 및 통풍이 쉬운 구조이어야 한다.
3. 급식관리실, 편의시설
가. 급식관리실, 휴게실은 외부로부터 조리실을 통하지 않고 출입이 가능하여야 하며, 외부로 통하는 환기시설을 갖추어야 한다. 다만, 시설 구조상 외부로의 출입문 설치가 어려운 경우에는 출입시에 조리실 오염이 일어나지 않도록 필요한 조치를 취하여야 한다.
나. 휴게실은 외출복장으로 인하여 위생복장이 오염되지 않도록 외출복장과 위생복장을 구분하여 보관할 수 있는 옷장을 두어야 한다.
다. 샤워실을 설치하는 경우 외부로 통하는 환기시설을 설치하여 조리실 오염이 일어나지 않도록 하여야 한다.
4. 이 기준에서 정하지 않은 사항에 대하여는 ｢식품위생법｣ 집단급식소의 시설기준에 따른다.
[별표 5]
급식 만족도 조사
1. 주식(밥)의 량에 대하여 얼마나 만족하십니까?
① 매우 만족 ② 만족 ③ 보통
④ 불만족 ⑤ 매우 불만족
2. 부식(반찬)의 량에 대하여 얼마나 만족하십니까?
① 매우 만족 ② 만족 ③ 보통
④ 불만족 ⑤ 매우 불만족
3. 부식(반찬)의 맛에 대하여 얼마나 만족하십니까?
① 매우 만족 ② 만족 ③ 보통
④ 불만족 ⑤ 매우 불만족
4. 급식하는 음식의 온도에 대하여 얼마나 만족하십니까?
① 매우 만족 ② 만족 ③ 보통
④ 불만족 ⑤ 매우 불만족
5. 급식하는 음식의 위생 및 청결에 대하여 얼마나 만족하십니까?
① 매우 만족 ② 만족 ③ 보통
④ 불만족 ⑤ 매우 불만족
6. 1∼5번 문항에서 ‘(매우)불만족’을 선택한 경우, 그 이유를 작성하여 주십시오.
[별지 1]
검수일지(제4조 관련)
검수자: (인)
검수
일자
(월/일)
식재료명
단위
수량
유통기한(또는 제조일)
납품 업체명
(또는 제조업체)
검수 사항
조치
사항
배송온도(℃)
포장상태
품질상태
<검수일지 작성 방법>
ㅇ 식재료 검수일지 작성 대상 : 육류, 어류, 냉동식품, 가공식품
ㅇ 주요 검수 사항: 배송온도, 포장상태, 품질상태
ㅇ 배송온도(유통 또는 검수온도) 기록
- 운반차량 적재고 내부온도를 측정하여 기록하거나 제품온도를 측정하여 기록, 다만 운반차량 온도 기록지로 유통온도 확인 시 기록지 부착 등으로 배송온도 기록 생략 가능
ㅇ 포장상태 기록: 적합 ○, 미흡 △, 부적합 × 표기, 부적합 식재료는 반품 또는 폐기하고 조치사항 기록
ㅇ 품질상태 기록: 신선도(부패ㆍ변질, 색깔, 냄새 등), 이물질 혼입, 식품표시사항 등을 확인하고 양호 ○, 미흡 △, 부적합 × 로 표기, 부적합 식재료는 반품 또는 폐기하고 조치사항 기록
ㅇ 조치사항 : 반품 또는 폐기 등 조치한 내용을 기록
※ 급식소별 자체 식재료 검수일지, 납품서 등에 배송온도, 포장상태, 품질상태, 조치사항 등 상기 검수일지 내용을 포함하여 기록ㆍ관리하는 경우에는 검수일지 작성 생략 가능
[별지 2]
가열 조리 작업일지
일자
메뉴명
식재료명
조리방법
작업시간
중심
튀김유
개선
확인
(시기)
온도(℃)
온도(℃)
조치
(서명)
작업 방법
◈ 식품 중심 온도 : 80℃ 이상(온도 확인 후 15초 이상 가열)
① 육류, 가금류, 어패류, 난류
② 상기 위의 식재를 원료로 한 가공품
작성 방법
◈ 온도 관리 대상 식재가 들어가는 밥 중 밥짓기(취반) 작업은 제외
◈ 가열 조리 식품 중 육류, 가름규, 어패류, 난류가 들어가는 식품(가공품)
- 다만, 국(탕 포함)의 경우 덩어리 육류, 가금류, 어패류 중심온도 측정 기록
◈ 굽기, 튀기기의 경우 batch당 3곳 이상을 측정하여 가장 낮은 온도 기록
- 작업시간은 시작 시간과 종료 시간을 기록한다. 다만, 시간차 조리의 경우
매회 조리시간 마다 작성하여야 한다.
◈ 튀기기의 경우 식재료 투입 전 튀김유의 온도 확인 : 170℃ 이상
◈ 튀기기 작업시 튀김유 온도는 170~180℃ 유지
개선 조치
◈ 중심온도가 기준에 부적합인 경우 → 기준온도까지 재가열
확인자 : (서명)
[별지 3]
검식 및 보존식 일지(제14조 관련)
담당자
과 장
원 장
20 년 월 일 요일
구분
급식
인원
주 부 식
검식
아침
국 : 찬:
주부식 조리상태
양호, 불량
보 존 식
채취자: 채취시간:
점심
국 : 찬:
주부식 조리상태
양호, 불량
보 존 식
채취자: 채취시간:
저녁
국 : 찬:
주부식 조리상태
양호, 불량
보 존 식
채취자: 채취시간:
비고
[별지 4]
위생관리 점검표(제19조 관련)
점검자: (인)
구분
점검 사항
점검결과
조치 사항
월
화
수
목
금
토
일
월/일
월/일
월/일
월/일
월/일
월/일
월/일
1.
개인
위생
관리
복장
관리
○ 위생복, 위생모, 마스크, 앞치마 착용, 장신구 미착용 여부
건강
상태
○ 식품취급자(조리종사자 포함) 건강상태
2.
식재료
검수
및
보관
관리
검수
일지
○ 식재료 검수일지 작성, 보관 여부
유통
기한
○ 식재료의 유통기한 경과 확인
구분 보관
○ 식품, 비식품(세척제, 소독제 등)을 구분 보관 여부
냉장ㆍ냉동고 관리
○ 냉장고ㆍ냉동고 적정온도 여부
3. 조리
관리
세척 및 소독
○ 가열하지 않고 생으로 제공하는 야채ㆍ과일을 소독할 경우에는 식품첨가물로 허용된 살균제 사용 및 충분한 헹굼 여부
조리 시 주의 사항
○ 육류, 어류 등 동물성원료(돈까스, 만두, 떡갈비 등 분쇄육 등)를 가열 조리하는 경우에는 식품의 중심부까지 충분히 익힘 여부
○ 해동은 위생적인 방법으로 실시하고, 해동식품 재냉동 금지 확인
구분 사용
○ 칼ㆍ도마(어류ㆍ육류ㆍ채소류) 용도별 구분 사용 여부
4.
배식 및 보존식
관리
배식
○ 배식용 보관용기는 세척ㆍ소독ㆍ건조된 것을 사용하며 조리된 음식은 뚜껑 등을 덮어 교차오염 되지 않도록 관리
배식 후 관리
○ 배식대에서 배식하고 남은 음식물을 다시 사용ㆍ조리 또는 보관 여부
보존식
○ 보존식 보관 및 관리기준(-18℃이하, 144시간 이상) 준수 여부
5. 시설 관리
시설
○ 자외선 또는 전기살균소독기, 열탕세척 소독시설, 환기시설 정상 작동 확인
○ 배수구 청결관리 여부(조리장 바닥에 배수구 있는 경우)
※ 기록 방법 : 적합○, 미흡△, 부적합×, 해당사항 없을 경우 - 표기, 부적합 시 조치 사항 기록